Gratinerte enchiladas fylt med bønner, paprika og skjørost, servert med grønn salat og koriander

Varm opp stekeovnen til 200 grader varmluft. 

 Skyll, rens og kutt paprikaen i grove biter. Skyll og finhakk korianderstilkene. Spar på bladene. Skrell og finhakk hvitløken og sjalottløken. Rens og finhakk chilien. Sil laken av bønnene og maiskornene, og skyll bønnene i kaldt vann. 

 Varm opp en stekepanne til middels høy varme, og ha i litt olje. Stek paprikaen, hvitløken, sjalottløken og chilien i 2–3 minutter, eller til løken er blank. Vend inn maiskornene, bønnene, korianderstilkene og tacokrydderet, og stek det hele videre i et par minutter. Knus bønnene grovt med stekespaden underveis i stekingen. Vend inn de hakkede tomatene, og la bønnefyllet småkoke i 3–4 minutter. Smak til med litt salt og pepper, og vend inn skjørosten. 

Fordel bønnefyllet i tortillalefsene, og rull dem sammen. Legg de fylte tortillaene med skjøten ned i en smurt ildfast form. Topp med mozzarellaosten, og gratiner enchiladaene i ovnen i omtrent 10 minutter. 

Skyll hjertesalaten, og del den i grove biter. Ha salaten i en skål, og vend inn litt olivenolje, salt og pepper. Topp enchiladaene med korianderbladene før servering, og server rømmen til retten. 

 Hvis man ikke er veldig sulten, kan det være nok med 1–1½ enchilada per person. I såfall kan vi anbefale å fryse ned resten av tortillaene til senere, eller lage alle og spare eventuelle rester til lunsj dagen etter.