Gratinerte enchiladas fylt med bønner, paprika og skjørost, servert med grønn salat og koriander

Varm opp stekeovnen til 200 grader varmluft. 

Bønnefyll: Skyll, rens og kutt paprikaene i grove biter. Skyll og finhakk korianderstilkene. Spar på bladene. Skrell og finhakk hvitløken og løken. Rens og finhakk chilien. Sil laken av bønnene og maiskornene, og skyll bønnene i kaldt vann. 

Bønnefyll, fortsettelse: Varm opp en stekepanne til middels høy varme, og ha i litt olje. Stek paprikaen, hvitløken, løken og chilien i 2–3 minutter eller til løken er blank. Vend inn maiskornene, bønnene, korianderstilkene og tacokrydderet, og stek det hele videre i et par minutter. Knus bønnene grovt med stekespaden underveis i stekingen. Vend inn de hakkede tomatene, og la bønnefyllet småkoke i 3–4 minutter. Smak til med litt salt og pepper, og vend inn skjørosten. 

Gratinerte enchiladas: Fordel bønnefyllet i tortillalefsene, og rull dem sammen. Legg de fylte tortillaene med skjøten ned i en smurt ildfast form. Topp med mozzarellaosten, og gratiner enchiladaene i ovnen i omtrent 10 minutter. 

Tilbehør: Skyll hjertesalaten, og del den i grove biter. Ha salaten i en skål, og vend inn litt olivenolje, salt og pepper. Topp enchiladaene med korianderbladene før servering, og server rømmen til retten.